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第81章 雕玉双联宴－白雪藏龙（第2页）

在碗中迅速用筷子搅打。

炒锅被姜顺宜清洗得干净，又再用抹布来回擦了好几次。

“顺宜，这是为何？”

朱有生不理解她的行为。

“白雪藏龙要炒出雪白的蛋白一定要让锅保持干净，否则卖相难看。”

说罢便让朱有生将所有龙虾头放入蒸锅，猛火蒸至全熟准备摆盘使用。

蛋清中最后加入生牛肉搅匀再加入一勺高汤一勺盐和糖。

另外准备一个碗加入淀粉再用少量的蛋清融化，最后倒回蛋清中。

龙虾切块用蛋白、盐、糖、淀粉腌制。

如此腌制过的龙虾会更爽滑也是这道菜最关键的步骤。

锅先烧热加入冷油，油温上来以后将龙虾肉放入锅中，龙虾随着高温热油猛炸迅速结块，姜顺宜用长筷子将它们拨弄开，直到全熟便可捞起。

此时最主要的是火候，若把握不好龙虾肉吃着不弹牙且松散。

龙虾捞起后留底油便可加入混合好的蛋白液，此时中中火，不可猛火，否则蛋白就会迅速变焦黄。

而此时锅边会有一些粘连部分也就不捞起，此时再加入一勺油和刚才的龙虾一同入锅稍微翻炒。

此时的白雪藏龙有种弹嫩的感觉，还散发着牛乳的香气。

上碟加入果仁以及火腿粒便大功告成。

“顺宜这道菜你还真是做得出神入化！

若不说还真以为你是几十年的师傅了竟然对海鲜食材这么熟知，处理起来也是得心应手的。”

朱有生不由得赞叹道。

“说真的，我以前没处理过这一类贵价海鲜，但我想着应该和海虾有相通之处吧......”

姜顺宜心理不得不佩服谢家曾老爷子的食谱，那本食谱里有记载着很多海鲜的处理方法，也不知道是不是误打误撞正好这道菜便用上了。

小二将白雪藏龙送到食客们的桌前，谢若凡已经迫不及待想要品尝姜顺宜的这道菜。

“滑嫩香浓，鲜味中有牛乳的奶香。

确实和宁大厨做的白雪藏龙不一样。”

谢若凡被这道菜的味道惊喜到。

“宁大厨刚才所用的是高汤蒸龙虾肉的方式，没有加入牛乳只想用浓味的高汤吊味来掩盖龙虾不够新鲜的事实。

但顺宜用的龙虾则是实打实的新鲜，所以并不怕用味淡的牛乳一同炒制，最终在食客嘴里回荡的仍旧是龙虾的一抹甜味，这正是宁大厨出品的白雪藏龙所没有的。”

扶青嘴角上扬，果然是姜顺宜，从来没有让他挑剔的味蕾有过失望。