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烈火灼烧着铁制炒锅的锅底,迅速让锅面升腾起了白色的雾气。
开到最大火的炉灶嚯嚯嚯的冒响,使得一些大小姐们不自觉地退后了少许,毕竟她们可没见过这样的场面。
“之前说过,中餐是火焰的艺术,所以操控火焰也就是中餐里非常重要的一环。”
姜云一边说着,一边拿起大锅勺,将一勺子芥花籽油放入了锅中使其滑动,直到涂满整个锅面。
涂满了整个锅面之后,他又将那些多余的油倒了出来,重新加入了冷油。
“炒菜之前,开大火将锅子烧至冒烟,再用油涂满锅面并将其倒掉,这样残留在锅里的味道和肉眼看不见的渣滓就会融化在油中,随着油的倒掉而一同消失,这一步叫“滑锅”
。”
“只要是涉及到炒至肉类的菜肴,都得从这“滑锅”
开始进行,这样可以让肉类不至于在炒制中粘锅,而且味道也更加纯正。”
待冷油再度滚烫,姜云立即将猪肉丝和姜丝一同倒入锅中,并且用锅勺将其打散。
“用花生油浸泡过的肉丝在滑过锅的锅面里很容易能分开,迅速将其打散,炒制短时间便可加入不那么易熟的菜茎。”
话音未落,纯白色的白菜菜茎便落入锅中,一并与猪肉丝翻炒起来。
高温让油和肉在锅中产生了化学反应,腌制过的肉丝马上就发出了滋啦滋啦的响声,同时伴随着一同出现的是一股迷人的肉香。
就这样将猪肉和菜茎炒了半分钟左右,待菜茎变软、猪肉变韧,姜云这才拿起了菜叶的部分。
“菜叶的部分非常容易成熟,只需要极短的炒制时间,因此加入菜叶翻炒后便立即将碗芡也一起倒入,再加上青红椒丝和葱丝,翻炒均匀就可以出锅了。”
还没等众人反应过来,姜云已经快速几次颠锅,让锅里的菜都裹上之前调制好的调味汁,然后便将整锅菜装了出来。
这......这是什么?好快!
看到这一幕时,大多数学生们都愣住了。
因为这炒菜的速度真的是太过快速,以至于让人产生了“这真的熟了吗”
的疑问。
从最开始的猪肉丝下锅,到最后加入碗芡和青红椒、葱丝翻炒,期间顶多过去了一分钟多钟的时间。
短短的一分多钟,这就行了?
当姜云把那一盘看起来十分诱人的“白菜炒肉丝”
放到摄像头下。
让所有人都能看到整道菜的细节时,她们才真正明白了为什么中餐是“火焰的艺术”
。
略微裹上了酱汁的白菜菜茎看起来非常清脆、爽口,让人毫不怀疑一口下去会发出嘎吱的脆响。
菜叶则是柔软得犹如少女的腰身,但柔软中却带着一丝挺拔,能够感受到里头存在着的水嫩又充盈的芯。
切得极细的猪肉丝带着甜蜜的焦糖色,跟同样粗细的青红椒丝、姜丝和葱丝缠绕在一起,散发出诱人的甜香。
简简单单一道最基本的“白菜炒肉丝”
,在摄像头的放大下看起来简直像是一道精美的艺术品,散发着火焰的余香。
明明看上去简简单单的一道菜,其中所蕴含的技术含量却是不少。
同样也正因为简单,才能够体现出炒菜的神髓所在。
原来如此......学到东西了,这就是真正的中餐吗。
看着桌面上放着的那盘菜,坐在前列的香雪兰微微点了点头。
中餐炒菜的一大特点是,准备的时间远大于烹饪的时间。
前期准备工序又多又繁琐,食材、调料甚至是锅都要进行前期准备。
但在准备结束后,接下来的炒制过程却是需要动作快。
强火烹,下油翻炒调味装盘一气呵成,保留食材原味的同时又让调味料渗入其中。
眼见绝大多数大小姐们都看的目瞪口呆,姜云便放下盘子笑道:“好了,接下来你们也来试一试吧,不要害怕,哪怕炒焦了也有食材可以更换。”
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