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“哈哈,那当然,你张叔叔的厨艺,可是从来没有落下过。”
张大厨一听张静禾的夸奖,本来就不大的眼睛都要笑没了。
“张叔,我这个朋友是第一次过来您这边,所以,您能不能给他讲一讲咱们金陵菜的特点,让他长长见识啊。”
张静禾笑容灿烂的提出了要求。
“没问题,我现在反正还挺闲的。”
张大厨毫不犹豫的答应了下来,看来,他很喜欢张静禾嘛。
嗯,是那种,长辈对晚辈的喜欢。
之后,张大厨便找了条凳子坐下来,对着叶显两个人侃侃而谈了起来,
“我们金陵菜啊,在民国时期是作为官菜的。
所以,做的很“大”
。
这个“大”
指的是正,拿得上台面。
兼取四方特色,适应八方之味,讲究七滋七味,鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥,酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。
以咸为主,咸甜适宜,酸而不涩,苦而清香,辣而不烈,脆而不生,浓而香醇,肥而不腻,淡而不薄。
咱们就以“炖生敲”
为例,“大鳝,活杀,净血,剔骨,在砧板上摊平,以木棒击之,………………饱吸卤汁后,改刀成长方块,入油锅炸至黄金色‘芝麻花’盛放后即捞出,再同葱姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分钟成银炭色,再捞出,…………上桌。
炖生敲炖字当头,炖工是精髓,靠火,“火过一分肉老,少一分汤寡”
,上桌时,鳝鱼应该色泽金黄,入口酥烂,鲜香可口。
其特点是选料严谨、制作精细、讲究刀工,考究原汁原味,注重季节分明,咸而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不腻,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生。
还有其他特点,…………”
“而我们家,就是世代相传,专门金陵菜的厨师世家,做的金陵菜,绝对都是最正宗最专业的。
我太爷爷辈还进过宫当过御厨呢。”
“在整个金陵,我们家绝对是第一名。”
张大厨越说越自豪,恨不得要回去把族谱什么的都拿出来,给叶显好好看看。
还好张静禾连连劝止,总算是把他给劝住了。
等对方离开之后,张静禾才笑容满面的看着叶显问道,
“你现在相信他们家是真的了吧?”
“嗯,我相信了。”
如果不是真的,是绝对不可能有他那么强烈的自豪感。
所以,大概率他应该是真的。
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