手机浏览器扫描二维码访问
之前在给何尚涛制作高考庆功宴的时候,杨振兴曾听过爷爷简单教导高汤的制作。
只是那时候不知道为什么,后半段爷爷绪突然变低,教到一半就没了下文。
虽然心里已经知道了一部分的内容,但杨振兴准备以从头开始的状态去学习。
“鲜味儿是咱们国菜里基本味道之一,各菜系都有强调注重高汤的菜品,但是在鲁脖中,这一点是最重视的,几乎所有菜都要用到各类高汤烹制。
在我们这行里有句俗语,疆唱戏的腔,厨师的汤’,更有进一步的‘马连良的腔,山东馆的汤’,由此可见鲁菜高汤已经是公认的高水平。”
上手没有直接传授如何制作各类高汤的手法,杨兴盛先从理论方面入手。
他准备让这些年轻人知道高汤的重要,还有高汤可以起到的效果。
接着,杨兴盛从基础调味、汤羹的重要原料、增加鲜味儿、营养、增进食这五个方面,仔细的明了为什么做菜要用到高汤。
别几个年轻人了,就连李明和杨红兵都听得入迷。
这些理论上的东西,对他们来是最重要的,他们的师傅可没有教授过他们这些。
怎么杨兴盛这么多年每后晌都在家里抄写记录那些古书。
在理论上自然要比其他只在时候简单读过这些书的师弟们强百倍。
“高汤的种类,有很多类型,就咱们鲁菜而言,济府、孔府、胶东甚至道教都有各自特色的高汤。
到济府自然是清汤、汤和毛汤。
孔府就是三汤、胶东等地区多以海鲜鱼类熬制海鲜高汤,道教素菜又讲究素汤,也就是用蔬菜熬制。
接下来,我要教给你们的,就是如何制作清汤、汤和毛汤。”
清汤和汤,后厨的年轻人都知道是什么,现在馆子里每做饭也会先熬制高汤。
但是毛汤,他们都不知道是什么意思,也没人敢开口询问。
当然,别人不敢开口,不表示杨振兴不敢,他直接看着爷爷问道:“爷爷,毛汤是什么?”
“毛汤是制作最简单、成本最低、用的最多的高汤,咱们店里现在每用的,就是毛汤。”
原来为了节约成本和时间,后来很多厨师研究出了熬制毛汤来代替清汤。
清汤的用料十分考究,不光要够年数的肥鸭、老母鸡,还要前肘和生猪骨,制作过程更是注重一次或者多次下‘哨子’吸附杂质吊汤。
至于毛汤就没有这么多讲究,用鸡鸭架子,猪骨头猪皮之类的,直接下锅熬制。
中间打去浮沫,也不需要下哨子吸附杂质,一直加到混白色就能用了。
对比清汤吊出来汤澄清,味道极其鲜美,毛汤汤色浑白、浓度差、鲜味。
但是用来作为一般菜肴的调味或者汤料已经充分足够。
“爷爷,既然毛汤缺点这么多,做菜直接用清汤不就好了?为什么还要用毛汤?”
杨振兴听完后十分不解,认为毛汤并不是那么需要,它的出现完全是多此一举。
“如果咱们店里来了一位客人,点了一道普通家常,如果用清汤制作,那么制作清汤的成本定然要算入菜金里面,以清汤考究的用料,该加多少价格进去才能让客人接受?”
杨兴盛看着几个年轻人,十分有耐心的解释道:“就购买清汤的那些材料的钱,可以购买多少制作毛汤的原料?
如果用毛汤制作普通菜肴,是不是菜肴成本会进一步降低,价格上也更加可以让一般客人接受?开馆子不光要注重菜品和服务,成本控制也是关键的一环。”
一百五十年前,秃发人崛起翰北草原,席卷天下,入据神州,做了中土之主。佛,道,光明,拜火,新月,诸教十年一次上京斗法,划分下界势力。儒家被彻底打压,天聪汗入关,马蹄儒庙,箭射儒宗。从此之后,秃发人的统治彷佛再坚不可摧。一直到一百五十年后,刘不已携带神霄天宫降临此方世界!...
腹黑小狂后由作者蜡米兔创作全本作品该小说情节跌宕起伏扣人心弦是一本难得的情节与文笔俱佳的好书919言情小说免费提供腹黑小狂后全文无弹窗的纯文字在线阅读。...
宇宙初开,天道法则诞生,天地为数据库,天道为运行系统,法则为编程语言。上古大神些不过是些高级的程序员而已。天道有灵,却只能按照程序规则办事,是多么无奈!不知道修复过多少次数据库,不知破灭了多少纪元。现在一些无聊的程序员更是编写了不知多少未授权系统四处散播,让整个数据库数据杂乱无章。被逼无奈的天道终于下定了决心为自己寻一个管理员!故事也从这儿开始了。。。。...
他不过是她的前上司,虽然自己在阴差阳错之下对他隐瞒了自己的真实身份,但是银货两讫,他又没任何损失,为何还要对她纠缠不休,甚至干涉她的感情生活?他将她逼至墙角谁说我没有任何损失?他的心早在四年前就已丢失,一场攻心游戏由此拉开序幕...
游戏之中最重要的是什么?技能?职业?级别?还是装备?一个穿越到游戏异界之中的人,拥有超高的全属性,只有属性,才是最重要的!一个小小的火球术,可以打出炸裂的效果!一记轻飘飘的普A,直接打到BOSS怀疑人生!属性狂人,碾压一切!...
这是一个神奇的空间,这是一场轮回的游戏,在这个神奇的空间里,生命就像蝼蚁一样,你能做的就是挣扎,挣扎,然后没准哪天你就咔嚓…...