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其后这盏酒,贻贝楼上的是东坡豆腐与一名为“素蒸鸭”
的菜。
“《左传》曰:‘肉食者鄙,未能远谋。
’自古贤者多斋食,既可明德涤秽,又可净心养生。
据说如今官家与皇太后亦爱素食,御膳荤腥不多,尤其不用猪肉。
所以此番我们准备的膳食,以素食为主,不用红肉,仅有一道荤菜,用的也只是鱼肉。”
杨盛霖示意众人看东坡豆腐,“东坡先生曾作歌提及豆腐:‘煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒。
’这道东坡豆腐,便是根据东坡先生流传的秘方所制。”
那豆腐用葱油煎过,表皮呈淡淡的金黄色,搛破一看,里面洁白细嫩。
旁边配了一碟褐色的酱,众人蘸酱品尝,但觉那酱与众不同,带有特殊的干果香。
杨盛霖解释:“我们选用上等香榧子,细细研磨后与酱料同煮,所以有此滋味。”
众人称赞这种制法别具匠心。
再看那素蒸鸭,发现竟是蒸熟的葫芦瓜。
杨盛霖含笑细说这道菜典故,果然又与士大夫有关:“唐代翰林学士郑馀庆某次宴请亲友,当着客人面嘱咐家人:‘煮烂去毛,勿拗折脖颈。
’客人听了都以为他指的是鹅鸭等家禽,等了许久,却没料到仆人奉上来的竟是每人一个蒸葫芦。”
席间闻者皆笑。
杨盛霖又道:“但请勿轻视这蒸葫芦。
葫芦瓜皮青而内白,正如廉洁士大夫,一清二白。
此瓜可消肿结,可润泽肌肤。
清蒸之下,瓜肉柔软细滑,略带甜味,盛宴之中食之,尤感清新。
据说京城里贵胄世家,都常食用这素蒸鸭。”
贡生们又相继赞叹。
行完这盏酒,有人按捺不住好奇,问蒖蒖接下来适珍楼以什么佳肴应对,蒖蒖一哂:“贻贝楼每道菜都很清爽,那么,我们就上一些不怎么清爽的吧。”
少顷,两道菜上桌,却是薄切猪肉片配水豆豉蘸料,以及一盘显然经油盐酱醋凉拌过的杂菜。
蒖蒖环顾乍见猪肉有些愕然的贡生,道:“适才杨公子说肉食者鄙。
但是,子曾经曰过,‘食不厌精,脍不厌细。
’看来连圣人孔夫子都是吃肉的,非但吃肉,还要吃好肉,要吃制法精细的肉。
杨公子还嫌猪肉粗鄙,弃而不用,可是他倍加推崇的东坡先生却很喜欢猪肉,喜欢到特意写了一篇《猪肉颂》:‘净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他,火候足时他自美。
黄州好猪肉,价贱如泥土。
贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。
’”
蒖蒖再请众人一顾那盘中猪肉,是清水煮熟的五花肉块切成。
蒖蒖搛起一片,只见那长条纤薄,肥瘦肉纹路相间,脂肪处亮泽油润可透光,刀工精细,盘中每一条都大小宽窄如一,“这肉便是按照东坡先生所说的方法慢火煮成,由我们适珍楼刀工最好的女弟子切成薄片,置于纸上,那脂肪条纹处可透见字样。”
蒖蒖再将肉片置于碟中以箸搛成花形,探入水豆豉碟中一蘸,让液汁如蜜一般沿着花瓣外沿浸入花心。
众食客依样品尝,顿感满口脂香,肉质细腻,那纤柔的薄片经口舌一卷便如雪融去。
而那水豆豉咸香中带有酒香,细细一品能辨出茴香、木香、陈皮等味道,但又不尽于此,底蕴厚重,回味悠长。
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