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第16章 江苏味道16（第1页）

过寒菜烧牛肉。

在江苏这片富饶的土地上，美食文化源远流长，每一道佳肴都蕴含着深厚的历史底蕴和独特的烹饪智慧。

今天，让我们一同走进江苏的厨房，探寻一道充满诱惑的传统菜品——过寒菜烧牛肉。

选材是江苏菜烹饪的灵魂，过寒菜烧牛肉也不例外。

选用上等牛腱肉，肉质鲜嫩多汁，富含胶原蛋白，营养丰富。

而过寒菜，则选用当地新鲜蔬菜，经过精心挑选和处理，确保每一片叶子都鲜嫩可口，营养丰富。

烹饪过程中，火候的掌握至关重要。

将牛腱肉切成薄片，用料酒、生抽、姜片腌制入味，去腥提鲜。

接着，将过寒菜洗净切段，沥干水分备用。

起锅烧油，待油温升至六七成热时，放入腌制好的牛肉片，快速翻炒至变色。

此时，牛肉的香气扑鼻而来，令人垂涎欲滴。

紧接着，将过寒菜倒入锅中，与牛肉一起翻炒，让蔬菜的清新与牛肉的浓郁相互交融。

在炒制的过程中，适时加入盐、糖、鸡精等调味料，提升菜品口感。

待牛肉煮至熟烂，蔬菜炒至断生时，即可出锅装盘。

一道色香味俱佳的过寒菜烧牛肉就这样呈现在眼前。

牛肉鲜嫩多汁，过寒菜清脆爽口，两者相得益彰，令人食欲大增。

这道菜不仅营养丰富，还具有驱寒暖身的功效，是冬季餐桌上的一道美味佳肴。

在品尝过寒菜烧牛肉的同时，我们也不禁感叹江苏菜烹饪的精湛技艺和独特魅力。

它不仅仅是一道菜品，更是一种文化的传承和展现。

让我们继续传承和发扬这一美食文化，让更多的人品味到江苏菜的魅力。

螃麒烧豆腐。

在浩如烟海的中华美食中，江苏菜以其细腻、清鲜的口味和独特的烹饪技艺，独树一帜。

其中，螃麒烧豆腐更是江苏菜中的一道经典佳肴，其选材讲究、做法精细，不仅展现了江苏菜的独特魅力，更是传承了千年的烹饪文化。

螃麒烧豆腐的主要食材是新鲜的螃蟹和嫩滑的豆腐。

螃蟹的挑选极为重要，必须选择肉质饱满、鲜活生猛的螃蟹，这样的螃蟹才能保证其鲜美无比。

而豆腐则选用质地细腻、口感滑嫩的豆腐，与螃蟹的鲜美相得益彰，共同构成了这道菜的主体。

在做法上，螃麒烧豆腐更是体现了江苏菜的精细工艺。

首先将螃蟹清洗干净，去壳去腮，切成块状备用。

豆腐则切成与螃蟹大小相仿的块状，以便在烹饪过程中更好地吸收汤汁。

接着，以中火加热锅具，放入适量的食用油，待油温适宜时，放入葱姜蒜爆香，再倒入螃蟹块翻炒至变色。

然后，将切好的豆腐轻轻放入锅中，与螃蟹一起翻炒均匀。

在烹饪过程中，火候的控制至关重要。

以中小火慢炖，使螃蟹的鲜美和豆腐的细腻充分融合，同时保持汤汁的浓郁。

在慢炖的过程中，还可以根据个人口味加入适量的盐、鸡精等调味料，提升菜肴的口感。