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之前在给何尚涛制作高考庆功宴的时候,杨振兴曾听过爷爷简单教导高汤的制作。
只是那时候不知道为什么,后半段爷爷绪突然变低,教到一半就没了下文。
虽然心里已经知道了一部分的内容,但杨振兴准备以从头开始的状态去学习。
“鲜味儿是咱们国菜里基本味道之一,各菜系都有强调注重高汤的菜品,但是在鲁脖中,这一点是最重视的,几乎所有菜都要用到各类高汤烹制。
在我们这行里有句俗语,疆唱戏的腔,厨师的汤’,更有进一步的‘马连良的腔,山东馆的汤’,由此可见鲁菜高汤已经是公认的高水平。”
上手没有直接传授如何制作各类高汤的手法,杨兴盛先从理论方面入手。
他准备让这些年轻人知道高汤的重要,还有高汤可以起到的效果。
接着,杨兴盛从基础调味、汤羹的重要原料、增加鲜味儿、营养、增进食这五个方面,仔细的明了为什么做菜要用到高汤。
别几个年轻人了,就连李明和杨红兵都听得入迷。
这些理论上的东西,对他们来是最重要的,他们的师傅可没有教授过他们这些。
怎么杨兴盛这么多年每后晌都在家里抄写记录那些古书。
在理论上自然要比其他只在时候简单读过这些书的师弟们强百倍。
“高汤的种类,有很多类型,就咱们鲁菜而言,济府、孔府、胶东甚至道教都有各自特色的高汤。
到济府自然是清汤、汤和毛汤。
孔府就是三汤、胶东等地区多以海鲜鱼类熬制海鲜高汤,道教素菜又讲究素汤,也就是用蔬菜熬制。
接下来,我要教给你们的,就是如何制作清汤、汤和毛汤。”
清汤和汤,后厨的年轻人都知道是什么,现在馆子里每做饭也会先熬制高汤。
但是毛汤,他们都不知道是什么意思,也没人敢开口询问。
当然,别人不敢开口,不表示杨振兴不敢,他直接看着爷爷问道:“爷爷,毛汤是什么?”
“毛汤是制作最简单、成本最低、用的最多的高汤,咱们店里现在每用的,就是毛汤。”
原来为了节约成本和时间,后来很多厨师研究出了熬制毛汤来代替清汤。
清汤的用料十分考究,不光要够年数的肥鸭、老母鸡,还要前肘和生猪骨,制作过程更是注重一次或者多次下‘哨子’吸附杂质吊汤。
至于毛汤就没有这么多讲究,用鸡鸭架子,猪骨头猪皮之类的,直接下锅熬制。
中间打去浮沫,也不需要下哨子吸附杂质,一直加到混白色就能用了。
对比清汤吊出来汤澄清,味道极其鲜美,毛汤汤色浑白、浓度差、鲜味。
但是用来作为一般菜肴的调味或者汤料已经充分足够。
“爷爷,既然毛汤缺点这么多,做菜直接用清汤不就好了?为什么还要用毛汤?”
杨振兴听完后十分不解,认为毛汤并不是那么需要,它的出现完全是多此一举。
“如果咱们店里来了一位客人,点了一道普通家常,如果用清汤制作,那么制作清汤的成本定然要算入菜金里面,以清汤考究的用料,该加多少价格进去才能让客人接受?”
杨兴盛看着几个年轻人,十分有耐心的解释道:“就购买清汤的那些材料的钱,可以购买多少制作毛汤的原料?
如果用毛汤制作普通菜肴,是不是菜肴成本会进一步降低,价格上也更加可以让一般客人接受?开馆子不光要注重菜品和服务,成本控制也是关键的一环。”
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